当前经济环境下小吃品类赛道分析 01_产品_资讯_速续站

当前经济环境下小吃品类赛道分析？

各位好！我是菜园的萤火虫，提着小灯笼偷菜是我的爱好。

近来在给孩子讲职业分类的时候，我对职业收入与个人投入（含勤奋程度与资金投入）进行了分类。一般来说个人投入很少的职业相对来说收入也是比较低的，比如打扫地板，哪怕一个文盲也基本上能胜任这个工作；然而，前期需要比较高的投入与学习的职业，且在工作中还得经常性努力学习的这类职业，一般来说薪水都会比较高，比如程序员；再一类就是像律师、医生、注册会计师这样的职业，前期投资非常大，学习量也很大，而且还有漫长的实习与积累过程，但一旦迈过去，靠着经验与积累，收入也是非常可期的，而且经验越丰富，收入越高；后来孩子问道了科学家这个职业，我的回答是这个职业前期投入非常高，且必须要一些特定的品质与能力，意志力与行动力也必须是顶级的，这样的人才能成为科学家。但这个职业不是靠收入来衡量的，而是用人生的意义来作为标准的。作为一个普通人，靠什么安身立命呢？我想在此说下做小吃这个事情。

尽管现在是2024年，前几年造富神话的直播行业，让很多人奋不顾身投入其中，但现在也是江河日下，所谓的大咖们都纷纷退场。在商业世界中那些容易，且长期能挣大钱的，依然是护城河很宽的那些行业，如：医院、水电站、油站、学校、高尖端科技公司。对于人人能做的行业，往往也是充分竞争的行业，也是大部分普通老百姓养家糊口的工作。

总的来说，大雅大俗的行业是挣大钱的行业。比如高科技公司华为、大疆、小米、比亚迪就是大雅的行业公司；而像微信这类聊天软件，抖音视频软件，拼多多平台软件都是挣大钱的大俗行业。当然像油、气、水这类大俗的行业更是挣大钱的，这也是李嘉诚去收购英国天然气的原因。但如果您的实力一般，没资源、没团队，那么最好别去做这种大俗的行业。

那么小俗小雅的行业呢？肯定的说如果做好了也是大富大贵的，比如卖瓜子的恰恰，长沙臭豆腐的黑色经典，他们都做成了行业老大。但一般人都是用来养家糊口或挣个小康中产的行当。现行环境下，工作不好找，到处裁员，有很多朋友想开个小店，但又不知道如何去开始。本人一直都在湘菜行业摸爬滚打十几年了。今天试着把小吃的逻辑阐述清楚。因自己很喜欢吃米粉，所以很多时候举米粉的例子，希望通过一些案例的分析，能旁征博引，让你有所收获，这也是对我的一种鼓励。

小吃的优缺点

这些年我走遍了中国的大部分地区，吃过，看过很多的地方特色、小吃。长沙的臭豆腐，上海的生煎包子，邯郸的煎灌肠，杭州西湖边的青菜粽子，洛阳涮牛肚，天津的驴打滚、青岛的凉拌鱼皮、苏州的脆皮煎饼、南昌的拌粉、成都的豆花、遵义的剪粉等等，都给我留下了非常深刻的印象。而成都的宽窄巷子，长沙的太平老街、上海的城隍庙、黄山的屯溪老街、南京的秦淮河，看到那些吃着小吃的汹涌人流，你一定也会认定小吃是门大生意！马未都在讲中国文化的时候，引用“不畏小，集腋成裘，聚沙成塔”这句谚语。而做这类小事，起步最好是从小店或小摊开始，等对消费者足够了解，技术足够好后再作其他的打算。

先说下小吃主要优点：

A. 中国的小吃品类非常多，尤其美食城，街边小摊特别多，虽然品类五花八门，但消费者认知度普遍都非常高；

B. 每个品类规模化品牌少，多是小店与小连锁，缺乏周密的商业逻辑与底层思维，做品牌的机会较多；

C. 中国人口基数大，任何一个品类都可以做得很大；

D. 商业模式相对简单，经营相对容易；

E. 小吃技术不复杂，操作简单，不依赖厨师技能；

F. 投资少，复制快，符合扩店加盟快跑理念，具备万店基因；

G. 毛利率高，投资回收期短；现金流稳定，没有账期问题；

H. 价格亲民，消费群体活跃度高；

I. 小吃一般都是刚需，受政策与大环境影响很有限，哪怕疫情期间，外卖也能保房租与人工；

J. 大公司也开始做小事了。中国邮政做咖啡，万科做面、海底捞做快餐与小面等等，而且聚焦于一些小品类。

K. 进入门槛低，一个人，2平方的地方就可以开张，容易做成著名老店。

我认为搞懂小吃的运营逻辑，在小吃领域还是有很多的商业机会！如鸡排、炸串、米粉、臭豆腐、羊肉串、豆浆等等，都是可以打造成超级航母的。我们在讨论那些宏大目标同时，更应该把眼光放到开小店，摆小摊为起步的小目标上，万丈高楼平地起，做事还是得从小处开始。

我们再试着说说它的局限性。

局限性

A、很多品类带有明显的地域特点，在当地一个单品可以做成百年老店，但出了那个地方，生存就难说了；

B、小吃一般有特定年龄段的消费者，女性与孩子是小吃的主要消费群体；

C、每种小吃都需要根据地区口味特色进行再调整，小店缺乏创新能力；

D、很多小吃，尤其那些烟火烤制类，腌制类，油炸类、重油重辣类的，吃多了对健康不利；

E、小吃店的环境卫生状况一般都不理想；

F、店里基本没有服务，买了就走占大多数，粘性不强；

G、行业竞争激烈，但也混乱不堪，缺乏品牌化运营；

H、消费主要担心用料来源不明；

由于品牌化运作需要比较高的运营技巧，也不是今天我们要讨论的内容，但并不是说一个小店就不需要运营，不可以做成一个高知名度的品牌。品牌店用的技巧与方法，小店同样也可以用，只是得综合考虑成本与效果而已。在今天社会化媒体营销的时代，微博、微信、抖音、小红书等这些自媒体都是我们每个创业者要特别重视的宣传渠道。

餐饮的本质是便利、实惠与刚需，下面我们一起讨论下选择做小吃店的大概逻辑：

一、要做有广泛民生基础的刚需产品

“欲长钱，取下谷”，这是战国时期白圭对生意的理解，意思是选择弹性较小的，偏向民生的物品。白圭选择了农产品的大宗交易，并认为根据经济运行周期，择时交易亦为重要。积小成多规模取胜。

白圭的观点与很多当下厉害的投资大佬观点一致。李嘉诚就是这些年投资民生刚需的逻辑体现。看看他都投资什么资产：港口、零售（百佳、屈臣氏等）、酒店（北京长城饭店、索菲特酒店等）、地产（长江实业地产、和记黄埔）、医药（同仁堂二股东、抗癌药企和黄医药）、电讯、石油、水电管道、农业（澳洲7000公顷谷物种植场）、葡萄酒（澳洲1500公顷的葡萄园）、中药种植（和记黄埔的6大支柱产业之一）等，都是民生的刚需行业。

民生的东西就是刚需的产品。比如在湖南、江西、广西、四川等地，人们的一天就是从一碗家乡的米粉开始的。在江西“可以一天不吃饭,但不能一天不吃米粉”，对于广西人来说“宁愿三日不吃米,不可一日不嗦粉”。米粉对于这些地方就是民生刚需，因为它不受其他因素影响。

因此，要做有广泛民生基础的刚需产品，如果实在比较难找到，那也要尽量找大家熟悉，认知度很高的产品。

二、选择有历史沉淀的产品品类

二十年前我就强烈意识到养猪应该是个机会，只是一直没有下定决心去这件事情。事实证明中国最大的养猪企业比中国最大的地产公司市值要高很多。养猪是个古老的行业，但也是个大俗的行业。再比如湖南的臭豆腐，好几百年历史的产品，现在长沙臭豆腐商业化程度已经非常高了。

有历史的产品，在民众心目中就是一种文化，一种传承，更是一种味道的记忆与留念，也是消费者对产品认可的基础。所以商家一般都喜欢把自己标榜为百年老店，几世传承的老店铺老品牌。而昙花一现的网红产品，如风一般火得快，去得也快。一般的人都有尝新的心理，一个网红店开业几天很火，但后面就不行了。这是因为网红产品很难让消费者产生共鸣。前段时间很火的某头镖局、网红雪糕某薛高以及这个奶茶那个蛋糕的等等案例都能说明网红产品的问题。

以米粉为例，米粉相传已经有三千年的历史，在这个过程它经过时间的沉淀，有广泛的文化基础，在我家乡，米粉是刻在人们基因里一组基因序列。离开家乡的人们则把米粉当作一种乡愁的记忆。这就是我们经常看到在主产稻米的地区不管是农村集市还是县城的某个角落里，有些米粉店几十年不变就只有两到三种产品，早餐时永远是人潮汹涌，宾客如织。

对于没有雄厚资金实力且从业时间比较短的人们，还是不要自己去开创一个新品类，餐饮行业存在消费者口味的教育问题，就像咖啡刚进入中国时情景一样。经过近百年，咖啡在中国才算是一个大众消费品，所以一旦一个口味没有经过市场验证，那么教育的成本就非常高，失败的概率也会非常高。

三、选择经过市场检验，符合消费者习惯的产品

多年前我做投资BD的时候，因此对相关市场和企业都很熟悉，发现优秀的企业都对消费者非常了解，而且产品都特别贴近消费者使用习惯。他们通过微创新，然后进行标准化、再不断迭代、建立科学的财务模型与业务模型。凡是以店面作为终端触点的行业，想要做品牌与规模，无一都得先把单店模型打造成功。而开一家小吃店，做消费者熟悉味道或喜爱的味道是成功的关键。

2022年下半年的时候，我去长沙出差，看到一家筒骨粉店，感觉挺新奇的，但从入店看到它下面这份菜单，我就觉得我不想点餐了。撇开菜单的问题不提，我发现自己点的时候根本没有看他那些所谓的风味系列，不假思索点了个原味的，环顾四周发现6个客人，都是一模一样的。